冲压模具钢是一种常用于制造模具的钢材，具有高硬度、高强度、耐磨性好等特点。虽然冲压模具钢可以制作菜刀，但是由于其特殊的材质和工艺要求，一般不适合直接用于制作菜刀。
首先，冲压模具钢的硬度较高，通常在HRC50-60之间，这使得它具有很好的耐磨性和切割性能。然而，这也意味着它的韧性较差，容易产生脆性断裂。而菜刀在使用过程中需要经常进行弯曲和扭转，对刀具的韧性要求较高，以避免刀片断裂。
其次，冲压模具钢的制作工艺复杂，需要经过多道工序的加工和热处理，以保证其硬度和耐磨性。而制作菜刀需要考虑刀片的锋利度和刀柄的舒适度，这对工艺要求较高。冲压模具钢的制作工艺难以满足这些要求，因此不适合直接用于制作菜刀。
此外，冲压模具钢的成本较高，一般用于制造模具等工业产品。而菜刀是日常生活中常用的厨房工具，对成本要求较低。使用冲压模具钢制作菜刀会增加制造成本，不符合市场需求。
综上所述，虽然冲压模具钢具有一定的硬度和耐磨性，但由于其韧性较差、制作工艺复杂和成本较高等原因，一般不适合直接用于制作菜刀。在制作菜刀时，应选择适合的钢材，如不锈钢、碳钢等，以满足菜刀的使用需求。